Como se prepara el epazote

Como se prepara el epazote

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El epazote es una hierba común en la cocina mexicana. También se conoce como mostaza de seto, perejil de Jerusalén, té mexicano, pazote, hierba de cerdo, pie de ganso de las Indias Occidentales y lombriz. Normalmente, este ingrediente se vende junto con otras hierbas secas en tiendas mexicanas, tiendas de comestibles latinas, supermercados que atienden a una clientela hispana y en Internet, aunque ocasionalmente se puede encontrar fresco en un mercado de agricultores en un manojo, de forma similar a como se venden artículos como el cilantro.

Tiene un sabor y un olor característicos que a veces se comparan con los del perfume o la gasolina, sobre todo si se utilizan hojas viejas. Las hojas más jóvenes son mejores, ya que tienen un sabor más suave y rico y combinan mejor en diferentes platos. Las bolsas de epazote seco que se encuentran en las tiendas deberían estar bien para su uso. Las cocinas mexicanas han utilizado esta hierba durante siglos, remontándose a los aztecas, que la utilizaban con fines medicinales. Lo que nos lleva a nuestra razón para usar esta hierba en nuestra cocina.

Principalmente utilizamos el epazote cuando cocinamos frijoles, lentejas u otras legumbres. ¿Qué tienen estas cosas en común? Así es, todas ellas causan molestias abdominales, también conocidas como gases. Sí, ponga una cucharadita de epazote seco en una olla de frijoles y funciona mejor que el Beano para deshacerse de los vapores. (Sólo asegúrate de usar las hojas secas y de quitar los tallos, que pueden ser duros y espinosos).

Qué es el epazote

La hierba del epazote se utiliza habitualmente en las cocinas y medicinas tradicionales del centro y sur de México y Guatemala. El epazote tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que no todo el mundo lo acepta de inmediato. Puede ser un sabor algo adquirido, pero añade una maravillosa capa de sabor rústico a muchos platos. Aunque es mejor utilizar epazote fresco, se puede utilizar la forma seca si no se dispone de hierbas frescas. La temporada alta de esta hierba es el invierno, pero está disponible todo el año.

El epazote es una hierba aromática; tanto las hojas frescas como los tallos tiernos se utilizan en la cocina.  La planta del epazote es una planta anual de hoja o perenne de corta duración que puede alcanzar el metro y medio de altura. Sus hojas verdes oscuras, largas, delgadas y dentadas, terminan en punta. Las flores son verdes y muy pequeñas; producen miles de diminutas semillas. Como hierba, es apta para dietas sin gluten, veganas, vegetarianas y paleo.

Originario de América Central, el epazote se ha cultivado con fines culinarios y medicinales durante innumerables generaciones. Esta hierba se utiliza en la cocina cotidiana en el estado mexicano meridional de Oaxaca y en la península de Yucatán entre los pueblos de habla maya. El epazote se ha extendido como mala hierba (crece en terrenos baldíos y en los bordes de las carreteras) en gran parte de América del Norte y del Sur, e incluso en Europa y Asia.

Hierbas de patty epazote

«El epazote … es muy terroso.    Creo que en inglés se llama wormseed.    Si pudieras imaginarte casi, ya sabes, cuando hay lluvia, como el rocío de la mañana y luego hueles esa especie de frescura de la tierra…    Así es como huele el epazote», dice en el programa, mientras prepara sopes tapatios (frijoles refritos sobre tortas de maíz).

También recuerda que se utilizaba como hierba medicinal. «Lo he visto tomar como un té, y… antiguamente, si tenías gripe o malestar estomacal, era un remedio de hierbas… las abuelas, te daban eso». **

De la Hoya, que llegó a Australia hace 11 años, es originario de Guadalajara. En Dos Señoritas, utiliza el epazote en todo, desde dos de las especialidades del restaurante -el mole poblano (pollo en salsa verde) y el mole Oaxaca (pollo en salsa oscura de chile y chocolate)- hasta en los tamales.

Es probable que no encuentre esta hierba aromática, también conocida como té mexicano, en su frutería local, pero la hierba seca es fácil de comprar; búsquela en tiendas especializadas y en charcuterías latinas. Incluso en México, nos dice Valenzuela, es muy común utilizar la versión seca.

Hojas de epazote en español

Si, si, es el epazote, una sabrosa hierba verde originaria del centro y sur de México. Su nombre procede del náhuatl, una lengua azteca: epatl significa mofeta, y tzotl, sudor. También se le llama skunkweed, hierba del cerdo o lombriz.

En primer lugar, el epazote es la hierba acompañante esencial de los frijoles negros. Una vez que pruebes a cocinar los frijoles con epazote, no los querrás de otra manera. También es una adición maravillosa al mole verde (un mole verde hecho de tomatillos y chiles verdes) y a la sopa de guisantes.

El epazote fresco se encuentra en la sección de productos agrícolas de mi tienda de comestibles latina; a menudo se ve marchito y triste, como el cilantro, pero es perfectamente adecuado para cocinar (trátalo como el perejil: quítale los extremos del tallo, refréscalo en agua fría y guárdalo en el refrigerador, envuelto en una toalla de papel dentro de una bolsa de plástico). No siempre puedo ir al mercado especializado, así que guardo el epazote seco en mi estante de especias. El tarro pequeño de Penzeys se vende por 2,19 dólares, y dura meses.

Fresco o seco, el epazote es un poco fuerte; puede abrumar sabores más delicados y, de nuevo, como el cilantro, es un sabor que se ama o se odia. Curiosamente, a mí no me gusta el cilantro, pero me encanta el epazote, que me sabe un poco a cítricos y a menta (también he oído describir su sabor como a petróleo o trementina). En grandes dosis, muchas más de las que usarías para cocinar, el epazote es venenoso; si estás embarazada, úsalo con moderación o no lo uses.

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